Глабальнае распаўсюджванне каранавіруса перашкаджае падарожжам. Будзьце ў курсе навукі, якая стаіць за ўспышкай захворвання >>
У нядзелю 7 раніцы, і я яшчэ не атрымаў самага далікатнага званка ад швейцарскага фермера Коліна Рэйрауда. Некалькі гадзін таму, на досвітку, я прачнуўся і злез са сну на сенавале, каб даіць кароў. Цяпер , наліваючы вядро ў дымлівы чан на слаба асветленай кухні, ашаляванай драўлянымі панэлямі, здаецца, што я трапіў у сярэднявечную сауну - нават калі яна пахне малаком.
Скрозь віры пары ў слаба асветленай, абабітай дрэвам кухні, я любуюся яркімі, бліскучымі бакамі 640-літровага меднага рондаля, падвешанага да адкрытага дроўнага агню. «Яму не менш за 40 гадоў», — сказаў Колін пра плюханне. кацёл з малаком.”Былі ў мяне бацька і дзед; Ад іх я даведаўся ўсё пра сыр l'étivaz».
З 2005 года мой уладальнік вырабляе гэты цвёрды сыр у рэгіёне Ружмон у Во ў кароткі сезон сыраробства, калі летам каровы пасуцца на альпійскіх пашах. Ён пачаў сваю кар'еру цесляром, падарожнічаў па свеце і праводзіў у такіх месцах, як Квебек, штат Нью-Ёрк, і акруга Ланкастэр, штат Пенсільванія, дзе пражывае самая старая і вялікая суполка амішаў у Злучаных Штатах. «Амішы мелі сапраўды цікавыя фермы», — іранічна ўспамінае Колін.
Натхнёны традыцыйным земляробствам, які ён бачыў падчас сваіх вандровак, ён вярнуўся ў Во і заняўся вырабам сыру. Ён з'яўляецца адным з прыкладна 70 вытворцаў l'etivaz, сыру з строгімі правіламі вытворчасці. Каб гарантаваць яго найменне паходжання (AOP ) абазначэння, сыр - які мае арэхавы густ, падобны на грюер - павінен быць прыгатаваны ў перыяд з мая па кастрычнік з выкарыстаннем непастэрызаванага малака на агні Вытворчасць. Пасля вырабу яны захоўваюцца і прадаюцца мясцовым кааператывам, заснаваным у 1935 годзе.
Колін і яго памочніца, Алесандра Лападула, працуюць у перыяды інтэнсіўнай вытворчасці, чаргуючы дзве свае каюты, каб каровы мелі свежыя пашы, і выконваючы строгі штодзённы графік: даенне, выраб сыру, выпас кароў і начны выпас. малако астыла, мы дадалі сычужны фермент і сыроватку, якая засталася пасля аперацыі папярэдняга дня, і зелле павольна пачало аддзяляцца, і часцінкі тварагу памерам з кус-кус зліліся разам. Колін даў мне паспрабаваць жменю клейкіх цукерак. Яны націснулі супраць маіх зубоў; пакуль няма прыкмет цудоўнага выбуху гэтага вытрыманага канчатковага прадукту.
Калі дзень падыходзіў да канца, мы елі раклет, распалены на камені ля вогнішча побач з марынаванымі лісічкамі, якія здабываў Колін. Пасля абеду ён узяў акардэон і пачаў іграць, стукаючы неонава-жоўтымі Crocs па бетоннай падлозе .Цікава, як ён правёў час у гарах. «Калі я прачынаюся, мне не трэба ўключаць тэлевізар, — іранізаваў ён. — Я проста адчыняю акно і гляджу на краявід».
Сапраўды, у горным кантоне Во, на поўначы і ўсходзе ад Жэнеўскага возера, адкрываюцца цудоўныя віды. Нягледзячы на тое, што альпійскія пейзажы лёгка адцягнуцца, кулінарная культура з'яўляецца прэтэндэнтам, вартым маёй увагі. Во прасякнута геданістычнымі традыцыямі, многія з якіх узыходзяць да таго часу, калі рымляне блукалі па гэтых рэгіёнах. Гэтыя традыцыі жывуць у вытанчаных рэстаранах у гэтым раёне, улічваючы вытанчаны сучасны стыль.
У швейцарскіх даведніках Michelin і Gault Millau ёсць больш рэстаранаў, чым у любым іншым кантоне. Лепшымі з іх з'яўляюцца 3-зоркавы Restaurant de l'Hôtel de Ville у Крысье і 2-зоркавы Anne-Sophie Pic у палацы Бо-Рываж Гатэль у Лазане таксама з'яўляецца домам для вінаграднікаў Лаво, аб'екта Сусветнай спадчыны ЮНЕСКА і адных з лепшых вінаў у краіне.
Каб пакаштаваць іх, я адправіўся ў Abbaye de Salaz, вінны маёнтак трэцяга пакалення ў перадгор'ях Альпаў паміж Ollon і Bex. Тут Бернард Хубер вядзе мяне праз шэрагі вінаградных лоз на схіле пагорка, з якіх ён робіць галавакружны набор вінаў. «Вялікая экспазіцыя дазволіла нам паэксперыментаваць з рознымі гатункамі вінаграду - тут больш сонечна, чым у Вале [паўднёвы штат]», - растлумачыў ён, адзначыўшы, што Abbaye вырабляе 20 000 бутэлек у год, у тым ліку Піно Нуар, Шардоне Бэз, Піно Гры, Мерла і часла, самы папулярны вінаград у рэгіёне. Аднак з усіх гатункаў Huber самым незвычайным з'яўляецца Divico, устойлівы да насякомых гібрыд вінаграду Gamaret і Bronner, распрацаваны ў Швейцарыі ў 1996 годзе, які дазваляе вытворцам працаваць арганічна.»Мы не маем біядынамічнай сертыфікацыі , але мы прытрымліваемся большасці правілаў», — сказаў ён.
Нягледзячы на тое, што ў вінаградарстве ў рэгіёне часам выкарыстоўваюцца больш сучасныя метады, Во і яго вінаградныя лазы маюць доўгую і пераплеценую гісторыю. Гісторыя вінаў у рэгіёне сапраўды пачалася каля 50 мільёнаў гадоў таму, калі тэктанічныя пліты Еўропы і Афрыкі сутыкнуліся, стварыўшы Альпы і пакідаючы ў далінах разнастайныя пясчаныя глебы з камянямі. Рымляне былі першымі, хто высаджваў мясцовую лазу Часла вакол возера, гэтую практыку пазней прынялі біскупы і манахі ў пятым стагоддзі. Сёння 320 квадратных міль вінаграднікаў з тэрасамі займаюць паўночны бераг Жэнеўскага возера.Адзначаныя ЮНЕСКА, яны дамінуюць у гэтым зацененым пальмамі ландшафце Рыўеры ад Чарлі Чапліна да Какава з таго часу, як брытанскія турысты прыехалі сюды ў канцы 1800-х гадоў у пошуках свежага горнага паветра. Пляцоўка для замежнікаў, такіх як Шанэль.
Ад мяккага берага возера я еду за 20 хвілін на паўночны захад ад Лаво да Auberge de l'Abbaye de Montheron, схаванага ў лесе побач з руінамі абацтва 15-га стагоддзя. У гэтым годзе рэстаран быў узнагароджаны Зялёнай зоркай Мішлен Кіраўніцтва па яго ўстойлівых метадах: усё, што з'яўляецца на кухні шэф-повара Рафаэля Радрыгеса, паходзіць з радыусу 16 міль.
Седзячы за неадпаведным драўляным сталом у нязмушанай сталовай, ашаляванай драўлянымі панэлямі, шэф-кухар, які нарадзіўся ў Іспаніі і атрымаў адукацыю ў Парыжы, падаваў мне кавалачак пяшчотнай бараніны, выкормленай малаком. Яно было пакрыта грыбом і чарнілам, прыгатаваным з ферментаванай рыбы з Жэнеўскага возера .Побач з ягнём ляжыць кавалачак мятнага ёгурта, а з талеркі тырчыць галінка хвоі — мінімалістычны стыль, падобны да ікебаны. «Я сам выбраў гэтага баранчыка», — з гонарам сказаў Рафаэль. «Там жыве фермер, таму ён папрасіў мяне выбраць правільных жывёл».
Рамана Хазенаўэр, уладальнік Auberge, аднолькава захапляецца мясцовымі прадуктамі. «Мы нават не думалі аб замежнай фуа-гра або лангустыне ў меню», — сказаў ён. «Калі я рыхтую са швейцарскіх прадуктаў, я адчуваю, што павінен прытрымлівацца правілы. Але таму я наняў іспанскага шэф-повара - ён вельмі крэатыўны».
Час, які я правёў у Auberge, нагадаў мне тое, што Аляксандра сказала той раніцай, калі мы даілі. Яна працуе сезонна, каб вырабляць l'etivaz, робячы перапынак у кар'еры аддзела кадраў, таму што хоча рабіць «нешта, што мае сэнс». Гэта пачуццё мэты і месца і павага да інгрэдыентаў - гэта нітка ў кантоне Во - ці то за сталом Рафаэля, ці то ў паравой кухні даільнай хаты.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Шэф-кухар іспанскага паходжання Рафаэль Радрыгес кіруе кухняй рэстарана. Інтэр'ер гастрапаба стварае глебу для малекулярнай гастраноміі: пенка фенхеля і абсэнту на лыжцы - гэта гульня тэкстур хрумсткіх арэхаў і ўзбітых вяршкі; паслядоўныя стравы з бараніны ўключаюць бараніну, якую кормяць малаком, за якой ідзе ягнячая шыя, прыгатаваная ў мяккім соусе з моле і пададзеная з пюрэ з салеры. Кошт меню пачынаецца ад 98 або 135 швейцарскіх франкаў (77 або 106 фунтаў).
Выкарыстоўваючы сезонныя інгрэдыенты, італьянскі шэф-повар Давідэ Эсерсіта ў Le Jardin des Alpes дэманструе лепшыя стравы рэгіянальнай кухні ў вячэрнім дэгустацыйным меню, уключаючы спалучэнні з вінамі Во і Вале. Элегантная сталовая выходзіць на прыгожыя сады, але вы можаце сядзець за сталом шэф-повара і назірайце за працай кухні. Ад тартара з ялавічыны з пікантнымі сушанымі алівамі да ідэальна прыгатаванага шпінату Джона Доры, кожная страва напоўнена густам. Дэгустацыйнае меню з сямі страў ад 135 швейцарскіх франкаў (106 фунтаў).
Размешчаны на поўдзень ад Мантрэ ў перадгор'ях Альпаў, гэты вінны маёнтак трэцяга пакалення плошчай 173 гектары вырошчвае 12 гатункаў вінаграду, у тым ліку паўсюдную сальсу, ідэальна збалансаваны Піно Нуар 2018 года і цікавы Дзівіко ў 2019 годзе. Акрамя таго, што ён экалагічна чысты , апошні гатунак вінаграда таксама дадае адценне наватарства шматвяковай тэхніцы. Звяжыцеся, каб арганізаваць дэгустацыю; бутэлькі ад 8,50 швейцарскіх франкаў (6,70 фунтаў).
1. Saucisson vaudois: вы знойдзеце гэтую класічную мясцовую вэнджаную свіную каўбасу, якую падаюць у сухім выглядзе, з кока-колай або як частку закускі.
2. L'etivaz: гэты цвёрды непастэрызаваны сыр набывае арэхавы водар лугоў з палявымі кветкамі, з якіх здабываецца малако.
3. Шасла: 70% вінаграду Во белыя; тры чвэрці з іх - Шасла - паспрабуйце шклянку побач з раклет або фондю.
4. Марскі акунь: філе марскога акуня ў азёрнай паніроўцы з салатай і чыпсамі – лічыце гэта больш лёгкай азёрнай рыбай і чыпсамі.
5. Раклет: жывёлаводы традыцыйна возяць гэты сыр на колах, каб перамяшчацца па пашах, плавяць яго на вогнішчы і саскрабаюць на хлеб ці бульбу.
Сядзьце на цягнік з лонданскага Сэнт-Панкраса ў Жэневу і зрабіце перасадку ў Парыжы.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa прапануе двухмесныя нумары ад 310 швейцарскіх франкаў (243 фунты стэрлінгаў) за ноч, уключаючы сняданак і спа-паслугі. Вопыт вытворчасці сыру ад 51 швейцарскага франка (41 фунт стэрлінгаў), B&B.
Час публікацыі: 24 сакавіка 2022 г