Сусветнае распаўсюджванне каранавіруса перашкаджае падарожжам. Будзьце ў курсе навукі, якая стаіць за ўспышкай >>
У нядзелю 7 раніцы, і я яшчэ не атрымаў лагоднага будзільніка ад швейцарскага фермера Коліна Рэйруда. Некалькі гадзін таму, на досвітку, я прачнуўся і спусціўся са спальнага месца на сенавале, каб даіць кароў. Цяпер , наліваючы вядро ў чан з парай у цьмяна асветленай кухні з драўлянымі панэлямі, я адчуваю сябе так, нібы натрапіў у сярэднявечную сауну — хоць яна і пахне малаком.
Праз віхуры пары ў цьмяна асветленай драўлянай кухні я захапляюся яркімі, бліскучымі бакамі меднага каструля ёмістасцю 640 літраў, падвешанага да дроўнага вогнішча. "Яму не менш за 40 гадоў", - сказаў Колін пра плёсканне. кацёл з малаком.” Бацька і дзед карысталіся ім;Ад іх я даведаўся ўсё пра сыр l'étivaz».
З 2005 года мой уладальнік рыхтуе гэты цвёрды сыр у рэгіёне Ружмон у Ва падчас кароткага сыраробнага сезону, калі летам каровы пасуцца на альпійскіх пашах. Ён пачаў сваю кар'еру цесляром, падарожнічаў па свеце і праводзіў час у такіх месцах, як Квебек, Нью-Ёрк, і акруга Ланкастэр, штат Пенсільванія, дзе пражывае найстарэйшая і самая вялікая суполка амішаў у Злучаных Штатах.месцазнаходжанне. "У амішаў было некалькі сапраўды цікавых ферм", - іранічна ўспамінае Колін.
Натхнёны традыцыйным земляробствам, які ён бачыў падчас сваіх падарожжаў, ён вярнуўся ў Во і заняўся вырабам сыру. Ён з'яўляецца адным з прыкладна 70 вытворцаў l'etivaz, сыру са строгімі правіламі вытворчасці. Каб гарантаваць яго абазначэнне паходжання (AOP ), сыр, які мае арэхавы густ, падобны на Груер, павінен быць прыгатаваны ў перыяд з мая па кастрычнік з выкарыстаннем непастэрызаванага малака на вогнішчы.
Колін і яго памочніца Алесандра Лападула працуюць у перыяды інтэнсіўнай вытворчасці, чаргуючы дзве яго кабіны, каб каровы мелі свежую пашу для пасьбы і прытрымліваліся строгага раскладу дня: даілі, гатавалі сыр, пасвілі кароў і пасвіліся на ноч. малако астыла, мы дадалі сычужны фермент і сыроватку, якія засталіся ад аперацыі папярэдняга дня, і зелле павольна пачало аддзяляцца, і часцінкі тварагу памерам з кус-кус зліваліся разам. Колін даў мне паспрабаваць жменю клейкіх цукерак. Яны націснулі супраць маіх зубоў;яшчэ няма прыкмет смачнага выбуху гэтага вытрыманага канчатковага прадукту.
Калі дзень падыходзіў да завяршэння, мы елі раклет, нагрэты на камені ля вогнішча, побач з марынаванымі лісічкамі, якія здабываў Колін. Пасля вячэры ён узяў акардэон і пачаў іграць, б'ючы неонавыя жоўтыя Crocs па бетоннай падлозе .Цікава, як ён праводзіў час у гарах. «Калі я прачынаюся, мне не трэба ўключаць тэлевізар», — іранізаваў ён. «Я проста адчыняю акно і гляджу на пейзаж».
Насамрэч, горны кантон Во, на поўнач і ўсход ад Жэнеўскага возера, адкрываецца захапляльным відам. Хаця на альпійскія пейзажы лёгка адцягнуцца, кулінарная культура з'яўляецца прэтэндэнтам, вартым маёй увагі. Ва прасякнуты геданістычнымі традыцыямі, многія з якіх узыходзяць да таго часу, калі рымляне блукалі па гэтых рэгіёнах. Гэтыя традыцыі працягваюцца ў вытанчаных рэстаранах у гэтым раёне, улічваючы вытанчаны сучасны стыль.
Вау мае больш рэстаранаў у швейцарскіх даведніках Мішлен і Го Мійо, чым у любым іншым кантоне. Лепшыя з іх - гэта 3-зоркавы Restaurant de l'Hôtel de Ville ў Крысье і 2-зоркавы Anne-Sophie Pic у палацы Бо-Рываж. Гатэль у Лазане. Ён таксама з'яўляецца домам для вінаграднікаў Лаво, аб'екта Сусветнай спадчыны ЮНЕСКА і адных з лепшых вінаў краіны.
Каб пакаштаваць іх, я адправіўся ў Abbaye de Salaz, вінаробны маёнтак трэцяга пакалення ў перадгор'ях Альп паміж Олонам і Бексам. Тут Бернард Хубер вядзе мяне праз шэрагі ліян на схіле пагоркаў, з якіх ён робіць галавакружнае мноства вінаў. «Вялікая экспазіцыя дазволіла нам паэксперыментаваць з рознымі гатункамі вінаграду - тут больш сонечна, чым у Вале [паўднёвы штат]», - растлумачыў ён, адзначыўшы, што Abbaye вырабляе 20 000 бутэлек у год, у тым ліку Піно Нуар, Шардоне Бэз, Піно Гры, Мерла і інш. самы папулярны вінаград у рэгіёне, часла. Аднак з усіх гатункаў Хубера самым незвычайным з'яўляецца вінаград Divico, устойлівы да насякомых гібрыд вінаграду Гамарэт і Бронер, распрацаваны ў Швейцарыі ў 1996 годзе, які дазваляе вытворцам працаваць арганічна». Мы не маем біядынамічнай сертыфікацыі , але мы выконваем большасць правілаў», — сказаў ён.
Нягледзячы на тое, што вінаградарства ў рэгіёне часам выкарыстоўвае больш сучасныя метады, Во і яго вінаградныя лазы маюць доўгую і пераплеценую гісторыю. Гісторыя вінаў у рэгіёне сапраўды пачалася каля 50 мільёнаў гадоў таму, калі сутыкнуліся тэктанічныя пліты Еўропы і Афрыкі, у выніку чаго ўтварыліся Альпы і пакідаючы ў далінах розныя пясчаныя глебы, насычаныя камянямі. Рымляне першымі пасадзілі вакол возера мясцовую лазу Часла, практыка, якую пазней прынялі біскупы і манахі ў пятым стагоддзі. Сёння 320 квадратных міль тэрасавых вінаграднікаў пакрываюць паўночны бераг Жэнеўскага возера. Пазначаны ЮНЕСКА, яны дамінавалі на гэтым зацененым пальмамі ландшафте Рыўеры ад Чарлі Чапліна да Какава з тых часоў, як брытанскія турысты прыехалі сюды ў канцы 1800-х гадоў у пошуках свежага горнага паветра. Гульнявая пляцоўка для замежнікаў, такіх як Chanel.
Ад лагоднага берага возера я еду ў 20 хвілінах на паўночны захад ад Лаво да Auberge de l'Abbaye de Montheron, схаванага ў лесе недалёка ад руін абацтва 15-га стагоддзя. У гэтым годзе рэстаран быў узнагароджаны Зялёнай зоркай ад Michelin Кіраўніцтва па яго ўстойлівым практыкам: усё, што з'яўляецца на кухні шэф-кухары Рафаэля Радрыгеса, прыходзіць з 16 міль.
Седзячы за неадпаведным драўляным сталом у звычайнай сталовай з драўлянымі панэлямі, шэф-повар, які нарадзіўся ў Іспаніі, атрымаў адукацыю ў Парыжы, падаў мне лустачку пяшчотнага бараніны на малацэ. Зверху на яго пасыпаны грыб і чарніла з ферментаванай рыбы з Жэнеўскага возера. .Побач з баранчыкам ляжыць кавалачак мятнага ёгурта, а з талеркі тырчыць галінка хвоі — мінімалістычны стыль, падобны да ікебаны. "Я сам выбраў гэтага ягня", - з гонарам сказаў Рафаэль. "Фермер жыве там, таму ён папрасіў мяне выбраць правільных жывёл».
Рамана Хасенаўэр, уладальнік Auberge, аднолькава захапляецца мясцовай прадукцыяй. "Мы нават не думалі пра замежныя фуа-гра або лангустыны ў меню", - сказаў ён. "Калі я гатую са швейцарскіх прадуктаў, я адчуваю, што павінен прытрымлівацца правілы.Але таму я наняў іспанскага шэф-повара — ён вельмі творчы».
Мой час у Auberge нагадаў мне тое, што Аляксандра сказала той раніцай, калі мы даілі. Яна працуе сезонна, каб зрабіць l'etivaz, робячы перапынак у сваёй кар'еры HR, таму што яна хоча рабіць «штосьці, што мае сэнс». Гэта пачуццё мэты і месца і павага да інгрэдыентаў - гэта нітка ў кантоне Во - ці то за сталом Рафаэля, ці то ў паравой кухні даільнай хаткі.
Кухняй рэстарана кіруе шэф-повар Auberge de l'Abbaye de Montheron Рафаэль Радрыгес, які нарадзіўся ў Іспаніі. Інтэр'ер, падобны на гастрапаб, стварае глебу для малекулярнай гастранамічнай ежы: фенхель і пена абсэнту на лыжцы - гэта гульня тэкстур хрумсткіх арэхаў і ўзбітых крэм;Паслядоўныя стравы з бараніны ўключаюць ягняці на малацэ, а затым шыйку ягня, прыгатаваную ў мяккім соўсе з моль і падаюць з пюрэ салеры. Меню пачынаецца ад 98 ці 135 швейцарскіх франкаў (77 фунтаў або 106 фунтаў стэрлінгаў).
Выкарыстоўваючы сезонныя інгрэдыенты, італьянскі шэф-повар Давід Эсерчыта ў Le Jardin des Alpes дэманструе лепшыя стравы рэгіянальнай кухні ў вячэрнім дэгустацыйным меню, у тым ліку ў спалучэнні з вінамі Ва і Вале. З элегантнай сталовай адкрываецца від на прыгожыя сады, але вы можаце пасядзець за сталом шэф-кухары і сочыце за працай кухні. Ад тартар з ялавічыны з смачнымі сушанымі алівамі да ідэальна прыгатаванага шпінату Джон Доры — кожная страва насычана водарам. Дэгустацыйнае меню з сямі страў ад 135 швейцарскіх франкаў (106 фунтаў стэрлінгаў).
Размешчаны на поўдзень ад Мантрё ў перадгор'ях Альп, гэта вінаробнае маёнтак трэцяга пакалення плошчай 173 гектара вырошчвае 12 гатункаў вінаграду, у тым ліку паўсюдную сальсу, ідэальна збалансаваны Піно Нуар 2018 года і цікавы Divico ў 2019 годзе. Акрамя таго, ён экалагічна чысты. , апошні вінаград таксама дадае нотку інавацый у шматвяковую тэхніку. Звярніцеся, каб арганізаваць дэгустацыю;бутэлькі ад CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: вы знойдзеце гэтую класічную мясцовую вэнджаную каўбасу з свініны, якая падаецца ў сухім выглядзе, з кока-колай або як частка закускі.
2. L'etivaz: Гэты цвёрды непастэрызаваны сыр набывае арэхавы прысмак лугавых палявых кветак, з якіх здабываецца малако.
3. Шасела: 70% вінаграду Ва - белы;тры чвэрці з іх Chasselas - паспрабуйце шклянку побач з раклетам або фондю.
4. Марскі акунь: філе марскога акуня ў азёрнай паніры з салатай і чыпсамі - падумайце пра гэта як пра лёгкую азёрную рыбу з чыпсамі.
5. Раклет: жывёлагадоўцы традыцыйна пераносяць гэты сыр на колах, каб перамяшчацца па пашах, растопліваюць яго на вогнішчы і скрабаюць на хлеб ці бульбу.
Сядзьце на цягнік з London St Pancras International у Жэневу і перасядайце цягнік на Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa прапануе двухмесныя нумары ад 310 швейцарскіх франкаў (243 фунта стэрлінгаў) за ноч, уключаючы сняданак і спа-паслугі. Вопыт падрыхтоўкі сыру ад 51 швейцарскіх франкаў (41 фунтаў стэрлінгаў), B & B.
Час публікацыі: 24 сакавіка 2022 г