Падрыхтоўка свежай пасты, несумненна, акт любові. Хаця можа быць прасцей купіць скрынку сушанай пасты ў прадуктовай краме або праглядзець раздзел свежай пасты ў мясцовым італьянскім магазіне, прыгатаванне хатняй пасты - больш прыемны вопыт. Стварэнне макаронных вырабаў - гэта карысны вопыт, таму што вы можаце выкарыстоўваць інгрэдыенты, якія адпавядаюць вашым спецыфічным дыетычным перавагам, напрыклад, арганічную або безглютеновую муку, або дадаваць свае любімыя экстракты, араматызаваць макароны зелянінай або фарбавальнікамі. Вы таксама можаце надаць макаронам любую форму, напрыклад, фетучыні або фаршаваныя равіолі. Калі макароны ў вашых руках, магчымасці бязмежныя.
Аднак адна з прычын, чаму людзі не робяць макароны самастойна, заключаецца ў тым, што гэты працэс працаёмкі, а цеста для макаронаў можа быць пераборлівым. Калі вы спрабуеце прыгатаваць сваю першую порцыю хатняй пасты, мы прыклалі шмат намаганняў, каб пераканацца, што паста вам сапраўды спадабаецца.
Калі вы чыталі рэцэпты макаронных вырабаў, магчыма, вы бачылі нешта пра тое, як класці яйкі ў мучную лунку. Гэты этап з'яўляецца неад'емнай часткай падрыхтоўкі макаронных вырабаў, а не проста чымсьці дададзеным у рэцэпт, каб зрабіць вашу жыццё больш складанай. Некаторыя карыстальнікі Reddit адзначылі, што выкарыстанне формы калодзежа азначае павольнае прасоўванне краёў мукі ў яйкі. Як толькі вы дасягне ідэальнай кансістэнцыі, вы можаце спыніць даданне мукі ў цеста. Паколькі яйкі адрозніваюцца па вазе і кансістэнцыі, ваш рэцэпт не заўсёды будзе найбольш аднастайнай сумессю, калі вы дакладна дадаеце муку і яйкі. Бо варыць макароны - гэта цэлае мастацтва.
Калі вы рыхтуеце вялікую колькасць макаронных вырабаў, гэты метад мукі непрактычны. Замест гэтага вы можаце выкарыстоўваць сучасны міксер KitchenAid з насадкай-кручком, каб змяшаць яйкі і муку.
Згодна з Fabulous Pasta, стандартная макаронная мука - двайны нуль (00 або doppio zero). Гэтая мука першапачаткова выраблялася ў Італіі і выкарыстоўвалася для падрыхтоўкі піцы і пасты (ад Fine Dining Lovers). 00 азначае, што мука здробненая як мага больш тонка, да 0, 1 або 2. 00 або часам 0 мука выкарыстоўваецца для вырабу макаронных вырабаў, таму што гэтая мука змяшчае ад 10 да 15 працэнтаў бялку. Адпаведны ўзровень клейкавіны дазваляе цесту расцягвацца без разрываў. Аматары ежы звярніце ўвагу: вы можаце купіць 00 піцу або 00 макароны; версія для піцы мае крыху большае ўтрыманне клейкавіны, але макаронную муку можна замяніць у дробцы.
Мука для пірожных або кандытарскіх вырабаў, хоць і змяшчае невялікую колькасць бялку і клейкавіны, патрабуе працяглага замешвання, каб дасягнуць тэкстуры макароннага тэсту. Хлебная мука змяшчае занадта шмат бялку, у выніку чаго паста становіцца занадта ліпкай і шчыльнай.
Інгрэдыенты для падрыхтоўкі хатняй пасты простыя: спатрэбяцца толькі яйкі і мука. Яечныя жаўткі надаюць макаронам прыгожы жоўты адценне і насычаны густ. У той час як даданне яечных жаўткоў можа дапамагчы павялічыць утрыманне вільгаці ў макаронных вырабах і зрабіць іх больш падатлівымі, даданне занадта вялікай колькасці яечных бялкоў можа выклікаць праблемы з тэкстурай і вільготнасцю макаронных вырабаў. Мэрыл Файнштэйн з Pasta Social Club рэкамендуе выкарыстоўваць як яечныя жаўткі, так і цэлыя яйкі, каб атрымаць найлепшую тэкстуру цеста (праз Food52).
Вы можаце ўбачыць некаторыя рэцэпты цеста для макаронаў, у якіх зусім не выкарыстоўваюцца яйкі, а вільгаць атрымліваецца з вады. Макароны без яек - гэта звычайна макароны ў форме каціных вушак, больш цвёрдыя і жорсткія, чым цеста для макаронаў на яечнай аснове. Калі вы рыхтуеце макаронныя рулеты, у якасці асноўнага інгрэдыента варта выкарыстоўваць яйкі.
Каб зрабіць выдатнае цеста для макаронаў, вам трэба знайсці ідэальнае суадносіны вільготных і сухіх інгрэдыентаў. Ідэальнае суадносіны сухіх і вільготных інгрэдыентаў - 3 да 4. Калі вы рыхтуеце цеста для макарон без яек з вадой і мукой, вам варта выкарыстоўваць суадносіны 1 да 2 (праз Pasta Social Club).
Ключ да атрымання ідэальных прапорцый - метадычна ўзважваць усе інгрэдыенты макароннага тэсту. Гэта значыць інвеставаць у самы карысны кухонны інструмент з калі-небудзь створаных: лічбавыя шалі. Гэты прыбор дазваляе вымяраць вагу і аб'ём. Для яек, вады і мукі вы заўсёды павінны выкарыстоўваць грамы на вагах. Гэта гарантуе, што вы атрымаеце найбольш дакладныя прапорцыі інгрэдыентаў для дадання ў ваш рэцэпт пасты. Невялікія памылкі, такія як забыванне ёмістасці або вымярэнне вадкасці ў вадкіх унцыях, могуць выклікаць праблемы ў далейшым працэсе гатавання.
У свежыя макароны акрамя мукі 00 трэба дадаць манныя крупы. Згодна з Bob's Red Mill, манная крупа - гэта мука з цвёрдых гатункаў пшаніцы (або «макароннай пшаніцы»). На першы погляд, манная мука значна больш грубая, чым мука маркі 00, і ў залежнасці ад гатунку можа быць больш залацістага колеру. Пах маннай крупы больш арганічны і духмяны, чым пах мукі, што робіць яе прыемным інгрэдыентам такіх прадуктаў, як манная крупа (басбуса).
Манная крупа з'яўляецца ключавым інгрэдыентам макаронных вырабаў, таму што ў ёй шмат глютена і бялку, што дапамагае макаронам захоўваць сваю форму падчас варэння. Калі вы купляеце манную крупу ў прадуктовай краме, вы заўсёды павінны шукаць цвёрдую манную крупу, а не кукурузную або рысавую. Кукурузныя і рысавыя збожжа проста называюць «маннай крупай», таму што яны грубага памолу, а не таму, што яны замяняюць традыцыйныя гатункі пшаніцы ў макаронных вырабах.
Каб макароны падтрымлівалі форму, іх трэба мясіць — і мясіць часта. Рэцэпт пасты Джады Дэ Лаўрэнцііс патрабуе амаль васьмі хвілін замешвання, каб глютен цалкам развіўся і зацвярдзеў. Калі вы не замесіце макароннае цеста, макароны могуць разваліцца пад уздзеяннем вады.
На думку Eataly, лепшы спосаб замясіць макароннае цеста - прыціснуць яго далонямі і павольна адштурхнуць ад цела. Затым паступова націскайце і перамяшчайце цеста суставамі пальцаў, пастаянна паварочваючы і круцячы цеста. Eataly адзначае, што замешванне цеста можа заняць да 20 хвілін або пакуль тэкстура не стане аднастайнай. Калі цеста пачне развальвацца, вы можаце дадаць трохі вады або сталовую лыжку мукі 00 за раз, каб цеста не стала занадта вадзяністым.
Калі вы не хочаце займацца рукамі, вы можаце выкарыстоўваць настаўны міксер. Згодна з KitchenAid, замешваючы цеста з дапамогай міксера і кручка для тэсту, вы можаце быць гатовы да адпачынку ўсяго за пяць хвілін.
Паміж замесам і раскочваннем тэсту патрэбны перапынак. Калі ваша макароннае цеста цвёрдае, эластычнае і яго цяжка замешваць, гэта сведчыць аб тым, што глютену ў цесце патрабуецца час, каб расслабіцца і размягчыцца. Калі даць цесту адпачыць пасля замесу, у цесце назапасіцца глютен. Eataly рэкамендуе даць цесту адпачыць не менш за 30 хвілін. Таксама не забудзьцеся накрыць усё цеста поліэтыленавай плёнкай, каб не ўтварылася скарыначка.
Згодна з La Micia Cooking, цеста для яечнай пасты павінна адпачыць не менш за дваццаць хвілін, але не больш за гадзіну. Хоць вы можаце падумаць, што яечны кляр заўсёды трэба захоўваць у халадзільніку, падумайце яшчэ раз. З цестам лягчэй працаваць, калі пакінуць яго пры пакаёвай тэмпературы, і пакіданне яго па-за халадзільніка на гадзіну пры пакаёвай тэмпературы не павялічвае рызыку харчовых захворванняў - проста не ешце цеста сырым (ад Цэнтра па кантролі за хваробамі і прафілактыка).
Пасля таго, як свежае цеста замясіць і расслабіцца, можна раскочваць макароны. У той час як у вашай старой італьянскай бабулі, магчыма, не было шыкоўнага абсталявання і валікаў для макаронных вырабаў, вы захочаце ўзяць валік для макаронных вырабаў замест качалкі. Каб ваша макароннае цеста заставалася вельмі тонкім, вам спатрэбіцца ручной катка для макаронных вырабаў.
Вы можаце набыць шмат відаў макаронных рулонаў. Калі ў вас ужо ёсць падстаўны міксер, вы можаце набыць насадку для макаронных вырабаў, якая пастаўляецца ў васьмі памерах, каб дапамагчы вам раскачаць макароны ідэальнай таўшчыні. Калі вы аддаеце перавагу настольны ролік для пасты, вы можаце купіць яго на Amazon менш чым за 50 долараў. Гэты металічны посуд прымацоўваецца да стальніцы і не рухаецца, пакуль вы варыце макароны. Цеста трэба нарэзаць невялікімі кавалачкамі, каб можна было пракруціць яго праз макаронную машыну на максімальнай магутнасці. Затым вы пачнеце павольна разрэджваць макароны, пакуль яны не дасягнуць жаданай таўшчыні.
Магчыма, вы чулі тэрмін «ламінат» для апісання круасанаў і здобнага цеста, але як наконт макарон? Як сцвярджаюць вопытныя кухары, працэс раскочвання макароннага тэсту заключаецца ў падачы яго ў валок, згортванні і далейшым вяртанні ў валок. Раскачаўшы цеста да самай тоўстай часткі, прысыпце яго мукой і складзеце цеста напалову. Затым трэба абрэзаць краю тэсту, каб сфармаваць квадратную форму. Ламініраванне з'яўляецца важным этапам у падрыхтоўцы цеста і мае важнае значэнне для ўмацавання клейкавіны, тым самым прадухіляючы разрыў цеста, калі яно праходзіць праз вальцы.
Дасведчаныя кухары адзначаюць, што ламінаваць трэба толькі першыя два-тры круга, а ў тэхніцы ламінавання можна дадаць у цеста і свежую зеляніну. Калі квадраты будуць гатовыя, можна абрэзаць краю цеста і дадаць яго ў кучу рэшткаў.
Калі вы працуеце з цестам і макароны пачынаюць зліпацца, у вас можа ўзнікнуць спакуса дадаць больш мукі для пакрыцця макаронаў. Калі вы будзеце гатовыя нарэзаць макароны, вы павінны выкарыстоўваць рысавую муку або манныя крупы, каб прадухіліць зліпанне цеста. Калі вы дадасце 00% мукі, яна прасочыцца назад у макароны, пакідаючы вас у такім жа цяжкім становішчы. Калі вы пачнеце варыць макароны, вы заўважыце жэлепадобны асадак на вонкавым боку макароны. Калі вы варыце макароны, больш шчыльная мука, такая як манка, апускаецца на дно рондаля і не дазваляе вадзе памутнець.
Яшчэ адзін выдатны савет - дадаць некалькі чайных лыжак у міску пад машынай. Такім чынам, калі вы апрацуеце яго манкой, вам не прыйдзецца дадаткова актываваць глютен.
Ёсць шмат памылак і пытанняў аб тым, колькі солі трэба дадаваць у ваду для пасты. Калі вы не дадасце дастатковую колькасць солі ў ваду для пасты, ваша паста будзе мяккай і нясмачнай. Па дадзеных шматлікіх гандлёвых кропак, сярэдняя колькасць солі, якая дадаецца ў ваду, складае 1,5 чайнай лыжкі на літр вады. Іншыя крыніцы рэкамендуюць выкарыстоўваць да адной сталовай лыжкі солі на фунт пасты. America's Test Kitchen адзначае, што для запраўкі вады для макаронаў можна выкарыстоўваць любы тып солі. Але так як варыць яе ўсё роўна прыйдзецца, лепш выкарыстоўваць танную павараную або кошерную соль, а не дарагую мальдонскую.
AstroCamp рэкамендуе дадаваць соль пасля закіпання вады. Гэта таму, што хімічны склад солі павышае тэмпературу кіпення, а значыць, вам давядзецца чакаць, пакуль яна закіпіць на пліце. Пасля дадання солі вы можаце дадаць макароны ў рондаль і зварыць іх адпаведна.
Любую пасту лёгка пераварыць. Але свежую пасту асабліва лёгка пераварыць, таму што гэта займае менш часу, чым сухую. Каб прыгатаваць ідэальную свежую пасту, трэба давесці на пліце да кіпення рондаль з падсоленай вадой. Не забудзьцеся змяшаць макароны адразу пасля дадання ў патэльню, каб локшына не прыліпла. Дакладны час варэння залежыць ад таўшчыні макароны і ад таго, ці хочаце вы макароны аль-дэнтэ. Сярэдні час, неабходны для падрыхтоўкі большасці свежых макаронных вырабаў, складае ад 90 секунд да 4 хвілін.
Не прамывайце макароны халоднай вадой пасля таго, як вынялі іх з патэльні. ДэЛіла кажа, што апалоскванне цеста для пасты хутка астудзіць яго, памяншаючы верагоднасць прыліпання соусу да локшыны. Гэта дапушчальна толькі ў тым выпадку, калі вы выкарыстоўваеце макароны для халоднага салаты.
Хаця мы прызнаем, што жоўты адценне яечнай пасты прыгожы, вы можаце больш творча падысці да колеру макароннага тэсту. Розныя колеры пасты атрымліваюцца з фарбавальнікаў і фарбавальнікаў, якія дадаюцца ў цеста разам з іншымі інгрэдыентамі. Калі хочаце яркі, насычаны чырвоны колер, выкарыстоўвайце бурачны сок або парашок. Гэты парашок выдатна падыходзіць для пасты, таму што даданне вадкасці пазбаўляе ад нестабільнага суадносін вадкасці і мукі. Калі вы хочаце таямнічую чорную пасту, дадайце ў яе трохі чарнілаў кальмара. Дадайце чарніла ў макароны разам з яечнымі жаўткамі і невялікай колькасцю аліўкавага алею, каб стварыць глыбокі чорны колер. Калі вы хочаце зялёную пасту, дадайце ў пасту трохі сушеного шпінату і мукі - мяккі водар шпінату дапаўняе свежы арэхавы песта з густам пармезану, базіліка і кедравых арэхаў.
Правільны догляд за вашай машынай для макаронных вырабаў з'яўляецца ключом да забеспячэння паслядоўных рэцэптаў макаронных вырабаў. Каб падтрымліваць машыну для макаронных вырабаў у працоўным стане, яе можна пачысціць. Памятайце, што ніколі не мыйце пасту ў посудамыйнай машыне або ракавіне. Змешванне вады з рэшткамі мукі або кавалкамі цеста стварае ліпкі беспарадак, які ўскладняе ачыстку.
Пракатка палімернай гліны ўнутры машыны можа дапамагчы ачысціць машыну (з дапамогай распыляльніка пасты). Каб выкарыстоўваць гэты метад, сфармуйце з гліны шар і раскачайце яго ў машыне, як цеста для макаронаў. Вы таксама можаце выкарыстоўваць шчотку для чысткі машыны або вільготную анучу, каб выдаліць рэшткі мукі. Каб пазбегнуць іржы, не забудзьцеся высушыць аўтамабіль на паветры перад тым, як паставіць яго на захоўванне. Іржа ўнутры машыны можа абясколерыць макароны і надаць лазаньі металічны прысмак.
Макароны нішто без падліўкі. Калі вы рыхтуеце Болоньезе, густы мясной соус з памідорамі і італьянскімі травамі, вы хочаце спалучаць яго з густой пастай, якая можа вытрымаць вагу падліўкі, напрыклад, са спагецці. Калі вы робіце партыю песта, вы хочаце спалучаць яго з макаронамі, якія могуць утрымліваць і ўбіраць соус, напрыклад, фузілі, раціні і фарфале.
Агульнае правіла спалучэння пасты - выкарыстоўваць далікатную локшыну з мяккімі соусамі і больш тоўстую локшыну з больш густымі соусамі. Доўгая тонкая локшына, такая як букаціні і перчатэлі, лепш за ўсё працуе з тонкімі соусамі, якія праходзяць праз локшыну. Калі вы рыхтуеце запяканку з макаронаў, паспрабуйце выкарыстоўваць макароны кароткай формы з вялікай колькасцю трубачак, каб дадаць іх у вашы любімыя сметанковыя соусы і рэцэпты мак-энд-сыру.
Час публікацыі: 22 кастрычніка 2023 г